嘉定白宰雞

　　用料

　　老姜 1塊

　　桂皮 1塊

　　郫縣豆瓣醬 2湯匙

　　八角 2個(gè)

　　草果 3個(gè)

　　白胡椒 1茶匙

　　白砂糖 1湯匙

　　土雞 1只

　　干筍 1兩

　　干貢菜 1兩

　　三奈 2塊

　　花椒粉 1茶匙

　　紅油辣椒 1湯匙

　　炸花生米 1湯匙

　　做法

　　1. 土雞宰殺后去毛去內(nèi)臟，洗凈。

　　2. 鍋里加入足量的水，放入老姜大火燒開后，下入處理好的雞，用小火煨10分鐘左右至熟后關(guān)火，留在滾熱的雞湯中浸泡20分鐘后撈出放涼，斬成塊。

　　3. 豆瓣醬炒香，加入一小碗剛才煮過雞的雞湯，再放入八角、三奈、草果、胡椒、桂皮燒開，做成料汁放涼備用。

　　4. 干竹筍和貢菜用涼水浸泡過夜，淘洗干凈后入沸水中煮熟撈出，瀝干水分，切成長約2厘米的段。

　　5. 盤中鋪上竹筍和貢菜，擺上斬成塊的雞肉，澆上煮好的料汁，調(diào)入紅油辣椒、花椒粉、白砂糖、炸花生米拌勻即可。

　　美食背后的故事

　　白宰雞皮脆肉嫩，鮮香無比，在樂山是一道家家戶戶都會做的涼菜，說來卻已經(jīng)有上百年的歷史了。郭沫若對這道菜肴也是津津樂道，他在《我的童年》一書中就曾寫道：“嘉定城的白斬(宰)雞是最有名的，那是很簡單的一種做法，把雞在白水里囫煮，煮熟后切成肉片拌以海椒、醬油。就這樣簡單的烹調(diào)法，卻是最可口的佳肴。”

　　小貼士

　　嘉定白宰雞推薦：明和古記白宰雞(地址：樂山市中區(qū)湖泊所菜市場)。二十世紀(jì)八十年代的明和飯店是樂山家喻戶曉的一家國營飯店，而它的招牌菜嘉定白宰雞可謂一招鮮。而今明和古記白宰雞的老板古雙全師傅，當(dāng)年正是在明和飯店主攻白宰雞的大廚，今年65歲的他說來做嘉定白宰雞已有四十多個(gè)年頭了，他家出手的白宰雞柔嫩爽滑，麻辣鮮香，深得這道傳統(tǒng)樂山名菜的精髓。

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