花生油凝結(jié)說明油不純
這只是其中一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)
□中大醫(yī)院臨床營養(yǎng)科 夏朋濱
最近，南京溫度較低，家里的食用油有些凝結(jié)成白色固體狀，有的則仍然金黃透明的顏色。
是不是因?yàn)閾诫s了豬油或者是其他成分的地溝油才讓油凝固成白色固體呢？通過這個(gè)是不是能夠辨認(rèn)地溝油呢？
其實(shí)，花生油是否凝固，只是判定油品的標(biāo)準(zhǔn)之一。各種油的凝固點(diǎn)不同，棕櫚油和椰子油，凝固點(diǎn)最高，在20℃?30℃左右；花生油在4℃才會(huì)凝固；大豆油、玉米油、菜籽油的凝固點(diǎn)則在0℃以下；動(dòng)物油的凝固點(diǎn)就比較高，通常在室溫下都以固態(tài)存在。
但這并非一個(gè)固定值，就如大多品牌的花生油標(biāo)簽上，沒有明確說明在多少溫度下會(huì)凝固一樣。根據(jù)我個(gè)人的觀察，花生油有時(shí)候在6℃?8℃也會(huì)凝固。所以單憑凝固現(xiàn)象辨別食用油純度，這個(gè)辦法不靠譜。
食用油的凝固點(diǎn)溫度是多少，與油品中飽和脂肪與不飽和脂肪的含量及比例有很大關(guān)系。提煉過程中，脫脂越是徹底，則油的凝結(jié)點(diǎn)溫度越低，越不容易隨著降溫而凝固。常溫下廣泛的講，不凝固的是植物油(棕櫚油除外)，凝固的是動(dòng)物性油，含飽和脂肪多，不能籠統(tǒng)地說能夠凝固的油就是好油。
早年人們對食用油的“油”和“脂”的概念認(rèn)知度不高，加上煉油工藝的落后，因而簡單根據(jù)降溫凝固現(xiàn)象判斷油的原料有一定的道理。
如今，隨著煉油工藝的提高，也可以生產(chǎn)出不同飽和脂肪與不飽和脂肪比例的食用油，這也決定了不同的凝固點(diǎn)。
那么面對目前市面上各種各樣的烹調(diào)用油，我們該如何選擇和食用呢？
從食用油的來源說，主要有動(dòng)物性和植物性。日常生活中盡量少用動(dòng)物性油脂，在總量控制的基礎(chǔ)上，選用植物油。在轉(zhuǎn)基因食物還沒有足夠證據(jù)證明無害的情況下，推薦選用非轉(zhuǎn)基因植物油。
從加工工藝上，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油，少用化學(xué)浸出法生產(chǎn)的油，因其含有一些化學(xué)加工過程中殘留的有害物質(zhì)，雖然在安全范圍內(nèi)，但少攝入為好。
不同的烹調(diào)油由于其化學(xué)性質(zhì)、所含營養(yǎng)成分不同，也適合于不同的烹調(diào)方法。
黃油：適合煎制食物。因?yàn)槠浜罅康娘柡椭�，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、煙點(diǎn)高，高溫時(shí)不易產(chǎn)生氧自由基對身體造成傷害。但要注意控制攝入量，防止過量攝入對心血管系統(tǒng)造成傷害。
菜子油和大豆油：用途極為廣泛，可用菜子油煸炒、燒、烤、做沙拉。
如果你想享受橄欖油的有益心臟健康的好處，但發(fā)現(xiàn)它的味道太強(qiáng)烈，請嘗試使用制作沙拉醬時(shí)，以1:1的比例混合菜子油和特級(jí)初榨橄欖油。
在加熱時(shí)注意控制油溫，以不冒煙為最佳，否則會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。
花生油：其煙點(diǎn)高，適合于油炸，燒烤食物，它還含有有益心臟健康的植物甾醇，能夠降低膽固醇，抑制癌細(xì)胞。
玉米油和葵花子油：它們所含飽和脂肪少，不飽和脂肪多，尤其是多不飽和脂肪含量，但其絕大部分是ω-6脂肪酸，不推薦過多食用。
芝?油和橄欖油，適合于涼拌和做沙拉。尤其是橄欖油，含有較多的抗氧化物質(zhì)，對心血管和免疫功能都有保護(hù)作用。劉敏 整理
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