①酸、甜、苦、辣、咸等味道構成了各種食品的口味。
②人的味覺一般是物質刺激舌頭上的味蕾而產生的感覺。味蕾的細胞很敏感，連接著豐富的神經末梢，當物質刺激味蕾細胞產生興奮，這種興奮就會由味覺神經傳遞到大腦味覺區(qū)域，從而產生了某種味覺，這個過程需要的時間大約只有1/1000
秒。
③當吃酸的食品時，我們往往感覺口腔內兩腮部位都發(fā)酸，而吃到苦的東西時，則苦得舌根都苦。這種現象的本質竟然不是由物質酸的程度或苦的程度決定的，而是由舌頭上的味蕾對不同味道的敏感程度不同造成的。舌尖部位對咸味最敏感，對酸味最敏感的部位則是靠腮兩邊的舌頭邊緣，而對苦味最敏感的部位則正是舌根。造成這種情況的原因是不同部位的味蕾的結構有些不同。
④還有些味道竟然不是味蕾產生的味覺。辣味一般是辣椒素等物質刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、舌頭、甚至皮膚表面而引起的熱、痛的感覺，是痛覺神經產生的感覺。
⑤酸、甜、苦、咸是味蕾的作用，那么什么樣的物質讓味蕾感受到酸、甜、苦、咸呢？
⑥物質具有酸味的原因很簡單。一般是物質含有氫離子，氫離子可以引起味蕾產生酸的味覺，酸味的大小也與氫離子的濃度大小有關。
⑦甜味物質的分子中一般都含有很多個氫氧基或胺基，并且能夠在分子內部形成氫鍵的東西。例如葡萄糖、蔗糖、木糖醇等。一般情況下，物質分子內形成的氫鍵越多，氫鍵的強度越強，物質的甜度就越大。
⑧產生苦味的物質比較豐富。通常生物堿具有苦味，鈣鹽、含氮的有機物等也具有苦味。
⑩咸味是中性鹽的味道。一般的中性鹽都有咸味，只是氯化鈉的咸味最純正，鉀鹽、鈣鹽會有點苦澀味。鹽之所以會產生咸味，主要是鹽中的陽離子被味感細胞膜上蛋白質分子吸附而呈現的，陽離子則會影響咸味的強弱，陽離子越大，舌頭對咸味的感受越小。
⑾當兩種或兩種以上不同味道的物質以適當的比例混合在一起時，可以導致某一種味感更突出，混合的滋味有時妙不可言。
⑿在蔗糖溶液中加入一點食鹽，會讓糖水感覺更甜。吃水果時在水果上撒上椒鹽；在油烹食物中灑上些許食鹽，也會讓人感到特香；一些食物中有少許苦味，也會襯托出食物的風味。
⒀兩種相同味道的物質混合時，也會出現特殊的增加作用。例如一種核苷酸類的鮮味物質與味精混合使用，可以使鮮味大大增強，用量只需原來的2%
，就可以達到足夠的鮮味。兩種甜味的物質混合也經常出現甜味倍增的效果。
⒁當然，生活中也有味道抵消的現象。例如苦藥中加入糖，可以大大削弱苦味；菜做咸了，加些醋，可以讓菜感覺上沒有那么咸等等。這些現象與各味道的分子物質相互競爭味蕾的原因有關。
⒂另外，舌頭適應了刺激大的味道后，再吃一些清淡的東西時，卻會感覺食物變味了。例如剛吃過中藥或酸菜，接著喝白開水，會感到水有些甜味；先吃甜食接著飲水或酒，會感到酒水有苦味，難喝。所以，宴席在安排菜肴的順序上，總是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食，這樣可使人能充分感到佳肴的美味。
⒃另一個有趣的現象是，食品的味道還與溫度有關。根據食品味道與溫度的關系，把食品分為喜涼類和喜熱類。例如涼開水在12
之間，味道最好。熱牛奶在
℃
（選自
《大科技》第10
期，有改動）
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