一、實(shí)驗(yàn)原理
（1）酵母菌的細(xì)胞呼吸
①酵母菌是營異養(yǎng)生活的真菌。
②酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，表達(dá)式為：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量（反應(yīng)中均需要酶的參與）
③酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，表達(dá)式為：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量（反應(yīng)中均需要酶的參與）
（2）酵母菌發(fā)酵的最佳環(huán)境
①酵母菌在有氧和無氧的條件下都能生活：在有氧時(shí)，酵母菌大量繁殖，但是不起到發(fā)酵效果；在無氧時(shí)，繁殖速度減慢，但是此時(shí)可以進(jìn)行發(fā)酵。
②在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵。
③20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃。
④pH最好是弱酸性。
（3）醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸。
①表達(dá)式為：C2H5OH→CH3COOH+H2O；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②醋酸菌生長(zhǎng)的最佳溫度是在30℃～35℃
二、果酒果醋的制作
| 項(xiàng)目 | 果酒的制作 | 果醋的制作 |
| 主要菌種 | 酵母菌 | 醋酸菌 |
| 原理 | 果酒：酵母菌的無氧呼吸 | 果醋：醋酸菌有氧呼吸 （1）當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，糖→醋酸 （2）當(dāng)缺少糖源時(shí)，乙醇→乙醛→醋酸 |
| 實(shí)驗(yàn)流程 | 挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒 | 挑選葡萄→沖洗→榨汁→醋酸發(fā)酵→果醋 |
| 溫度 | 18～25℃ | 30～35℃ |
| 氧的需求 | 前期需氧，后期不需氧 | 需充足氧 |
| 提示 | 在果酒制作過程的前期通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間（大約1/3），可以給酵母菌提供氧氣，使其進(jìn)行 有氧呼吸，為酵母菌的生長(zhǎng)、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時(shí)間。在生產(chǎn)酒精的階段要求嚴(yán)格的無氧環(huán)境，此階段如果有氧，則會(huì)抑制酒精發(fā)酵。 | 果醋制作過程中要求始終通氧，因?yàn)榇姿峋呛醚跫?xì)菌，缺氧時(shí)醋酸菌的生長(zhǎng)、增殖都會(huì)受到影響，另外醋酸的生成也會(huì)受到影響。 |
知識(shí)拓展：
1、注意問題：充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。
2、特別提醒：在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的事附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。發(fā)酵過程中，隨著酒精度地提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。
3、注意事項(xiàng)：
（1）果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣；當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄糖氧化成醋酸；醋酸菌的呼吸作用為嚴(yán)格的有氧呼吸。
（2）防止發(fā)酵液被污染的方法：
①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干
②發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒
③裝入葡萄汁后，封閉充氣口
④發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接
（3）榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干；將先沖洗后除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁。
（4）產(chǎn)醋最多的措施：往果酒中加入變酸的酒表面的菌膜，并通氣。醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸的條件：氧氣、糖源充足。
（5）在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣。
（6）發(fā)酵條件：葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有約1/3的空間；制葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時(shí)間應(yīng)控制在10d～12d左右；制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時(shí)間一般控制在7d～8d左右。
（7）酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下發(fā)生的顏色反應(yīng)為灰綠色。
本文來自：逍遙右腦記憶 http://yy-art.cn/gaozhong/318370.html
相關(guān)閱讀：分析“問題切入”在生物教學(xué)中運(yùn)用的途徑