通過目前我國釀造醬油的品評來看，以脫脂大豆和小麥為原料，經(jīng)微生物適溫釀造120天制成的高鹽稀態(tài)醬油就具備這特點(diǎn)。
高鹽稀態(tài)醬油的香氣是在釀造過程中生成的。其天然的釀造溫度調(diào)動了各種有益微生物的生命活力；其長達(dá)120天的發(fā)酵周期，使大豆和經(jīng)過焙炒的小麥在微生物的作用下逐步升華成各種香氣成分。據(jù)日本專家研究，這種醬油的香氣有250多種，這些香氣的主要成分是"香蘭素"，點(diǎn)心和冰激凌的主要成分就是這種香草香精。除此之外，高鹽稀態(tài)醬油還含有玫瑰花的香氣、水果香氣、杏仁等西洋風(fēng)味的香氣和葡萄酒等酒類類似的香氣成分。這些美妙的香氣成分可以說世界上是唯日式高鹽稀態(tài)醬油工藝獨(dú)有。天然生成的種類繁多的香氣成分，造就了高鹽稀態(tài)醬油"香的持久、香的柔和"的特點(diǎn)。而占據(jù)絕大多數(shù)市場的低鹽固態(tài)醬油，因原料（豆粕和麩皮）、高溫?55度?短周期（20天）釀造等因素與前者相去甚遠(yuǎn)。
那么是不是所有的日式高鹽稀態(tài)醬油都具備"香的持久、香的柔和"的特點(diǎn)呢？答案是否定的。其實(shí)，醬油的香氣構(gòu)成非常復(fù)雜，由于原料種類、配比、原料處理方法、微生物的種類發(fā)酵的周期、添加物的種類的不同均會產(chǎn)生一定的差異。有的醬油完全按照高鹽稀態(tài)醬油的工藝要求生產(chǎn)，但卻因脫脂大豆與小麥的配比把握不得當(dāng)，而導(dǎo)致醬油香氣不足；有的因?yàn)樘砑忧�、酵母等微生物不同醬油的香氣呈現(xiàn)也不同；具體地說醬油的香氣主要是由酵母作用產(chǎn)生的醇類物質(zhì)和乙基愈創(chuàng)木酚和呋喃酮類香氣成分的混合氣味。
有的醬油企業(yè)依靠添加香精給醬油提香，這種醬油聞起來不如高鹽稀態(tài)醬油的香氣柔和、醇厚、持久。因?yàn)閱慰刻砑酉憔珌硖嵛�，香氣成分較單薄、氣味單一不柔和，很難達(dá)到各種香氣成分"自然造就"的那種融合度。
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