據(jù)科學(xué)測定，豆?jié){與牛奶中的總能量(能量食品)和總蛋白含量幾乎相等，牛奶的缺陷在于其脂肪含量較高，且有三分之二為飽和脂肪酸，膽固醇含量也較高；而豆?jié){中飽和脂肪酸含量只占總脂肪含量的三分之一，且不含膽固醇。另外牛奶中含有的乳糖可使人產(chǎn)生消化不良癥，豆?jié){中則不含乳糖。豆?jié){的缺陷在于維生素B2、維生素(維生素食品)D及微量元素(微量元素食品)鈣(鈣食品)較之牛奶顯著不足。
二、豆?jié){如何鑒別？
●色澤鑒別：進行豆?jié){色澤的感官鑒別時，可取豆?jié){樣品置于比色管中，在白色背景下借散射光線進行觀察。?
良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光澤。?
次質(zhì)豆?jié){——呈白色，微有光澤。?
劣質(zhì)豆?jié){——呈灰白色，無光澤。?
●組織狀態(tài)鑒別：進行豆?jié){組織狀態(tài)的感官鑒別時，取事先攪拌均勻的豆?jié){樣品置于比色管中靜待1～2小時后觀察。?
良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的混懸液型漿液，漿體質(zhì)地細膩，無結(jié)塊，稍有沉淀。
次質(zhì)豆?jié){——有多量的沉淀及雜質(zhì)。?
劣質(zhì)豆?jié){——漿液出現(xiàn)分層現(xiàn)象，結(jié)塊，有大量的沉淀。?
●氣味鑒別：進行豆?jié){氣味的感官鑒別時，可取樣品置于細頸容器中直接嗅聞，必要時加熱后再嗅其氣味。?
良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的香氣，無任何其他異味。?
次質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的香氣平淡，稍有焦糊味或豆腥味。?
劣質(zhì)豆?jié){——有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。?
●滋味鑒別：進行豆?jié){滋味的感官鑒別時，可取樣品直接品嘗。?
良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的滋味，味佳而純正，無不良滋味；口感滑爽。?
資質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的滋味平淡，微有異味。?
劣質(zhì)豆?jié){——有酸味(酸泔水味)、苦澀味及其他不良滋味；因顆粒粗糙而在飲用時帶有刺喉感。
三、食用豆?jié){的注意事項
許多人都知道豆?jié){不僅是物美價廉的飲品，而且它還有清肺化痰、降血壓(血壓食品)、降血脂的藥用價值。日本著名癌癥(癌癥食品)研究專家平山雄認為：常飲豆?jié){對預(yù)防胃癌有一定的作用。糖尿病病人每天飲淡豆?jié){一杯，可以控制血糖升高。但是，如果飲用豆?jié){的方法不當(dāng)，就會由益變害，影響健康(健康食品)。所以，飲豆?jié){時務(wù)必注意：
●一定要將豆?jié){徹底煮開。因為生豆?jié){里含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物質(zhì)，未煮熟飲用，會發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。
●豆?jié){中不能沖入雞蛋。有人認為，豆?jié){中沖入雞蛋，可以增加營養(yǎng)，真實，這樣做恰恰相反。因為雞蛋中的黏性蛋白(雞蛋清)會與豆?jié){里的胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生不易被人體吸收的物質(zhì)，使雞蛋和豆?jié){失去原有的營養(yǎng)價值。
●不要空腹飲豆?jié){�？崭癸嫸�?jié){，豆?jié){里的蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)大都會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱量而被消化(消化食品)掉，不能充分起到補益作用。飲豆?jié){的同時吃些點心、面包、饅頭等淀粉類食品，可使豆?jié){蛋白質(zhì)等在淀粉的作用下，與胃液較充分地發(fā)生酶解作用，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)被充分吸收利用。
●飲豆?jié){忌放入紅糖。紅糖里有機酸較多，如醋酸、乳酸等，它們能與豆?jié){里的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生變性物及醋酸鈣、乳酸鈣塊狀物，這不僅有損豆?jié){的營養(yǎng)價僵，而且也影響豆?jié){里營養(yǎng)素的吸收。
●不要用保溫瓶儲存豆?jié){。把豆?jié){裝在保溫瓶內(nèi)，會使瓶內(nèi)的細菌在溫度適宜的條件下大量繁殖，經(jīng)過3～4個小時，就能使豆?jié){酸敗變質(zhì)而不能飲用。
●飲豆?jié){并非人人皆宜。從中醫(yī)學(xué)的角度著，豆?jié){性偏寒而清利，故平素有胃寒者，飲后有悶脹、反胃、噯氣、吞酸的人，脾虛易腹瀉、腹脹的人，夜尿次數(shù)多、遺精腎弓的人，均不宜飲用豆?jié){，否則會加重病情或影響治愈。
●不要過量飲豆?jié){。一次飲用過多，易引起過食性蛋白質(zhì)消化不良癥，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適。
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